<재료>
배추(6kg), 무(1)5kg), 갓(200g),
쪽파(100g), 대파(200g), 미나리(100g)
- 절임물 재료
소금(3컵), 물(3)6L)
- 양념 재료
설탕(2T), 고춧가루(2½컵),
다진 생강(1T), 황태 찹쌀풀(2컵),
고추씨(½컵),
멸치젓갈(¾컵), 다진 마늘(⅔컵),
다진 새우젓(¼컵)
- 황태 찹쌀풀 재료
황태 밑국물(10컵), 찹쌀가루(1컵)
- 황태 밑국물 재료
물(10컵), 황태(½마리), 디포리(30g),
다시마(10g), 무(50g), 양파(50g),
대파(50g), 건표고버섯(10g)
<만드는 방법>
- tip ‘김장을 할 땐’
길이가 짧고 통통하며
윤기가 도는 배추가 좋아요
1) 배추(6kg)는 밑동을
자르고 시든 겉잎을 떼어낸다
2) 배추의 밑동 쪽으로 3분의 1 정도
칼집을 낸 뒤 살살 흔들어가며
반으로 가른다
3) 반으로 가른
배추는 밑동에
칼집을 낸다
- 요리사전 ‘절임물 비율’
물과 소금을 6:1 비율로
사용하면 적당해요
4) 소금(1½컵)을 섞은
물(3)6L)에 배추를 넣어 적신다
- tip ‘손쉽게 절이기’
배추에 소금을 세 번 나눠
넣으면 켜켜이 넣지 않아도
잘 절여져요
5) 배춧잎 사이로 소금(1½컵)을
세 번 나눠 바른 뒤 배추에
소금물을 부어
10시간 정도 절인다
- 요리사전 ‘기온에 따라’
배추를 10~12시간 정
도 절여주면 돼요
- 요리상식 ‘2시간 간격으로’
배추 위치를 위아래로 바꿔줘야
소금물에 골고루 절여져요
- 요리사전 ‘절인 배추는’
배춧잎을 손으로 비벼가며
흐르는 물에 헹궈주세요
- tip ‘차곡차곡 접어두기’
절인 배추는 깨끗이 헹궈
이파리를 접어두면
물이 잘 빠져요
- tip ‘결대로 썰기’
무는 결대로 썰어야
아삭한 식감이 살아요
6) 무(1)5kg)는 도톰하게 채 썰고,
갓(200g)은 4cm 크기로 썬다
7) 쪽파(100g)는 뿌리를
두드린 뒤 4cm 크기로 썬다
- tip ‘김장 김치는’
대파를 함께 넣어주면
단맛이 더해져 더 맛있어요
- 요리사전 ‘갓을 넣으면’
김치 맛이 시원해지고
톡 쏘는 맛이 좋아요
8) 대파(200g)는 어슷 썰고,
미나리(100g)는 4cm 크기로 썬다
- 요리상식 ‘대파는 적당히’
김치가 걸쭉해지지 않게
대파는 적당량만 넣어주세요
- tip ‘배추김치를’
1~2월까지 오래 두고 먹을 경우
미나리는 넣지 않는 게 좋아요
- 요리사전 ‘황태 밑국물’
물에 황태, 디포리
, 다시마, 무, 양파,
대파, 표고버섯을 넣고
7분간 끓여주세요
- 요리상식 ‘다시마는’
오래 끓이면 쓴맛이
나니 건져내고
불을 줄여 30분
더 끓여주세요
- tip ‘찹쌀풀 비율’
황태 밑국물과 찹쌀가루를
10:1 비율로 섞으면 적당해요
9) 냄비에 황태 밑국물(10컵),
찹쌀가루(1컵)를 넣고 저어가며
걸쭉하게 끓여
황태 찹쌀풀을 만든다
- 요리상식 ‘불 켜는 타이밍’
찹쌀가루를 골고루 풀어준 뒤
불을 켜야 멍울지지 않아요
- tip ‘뜸들이기’
끓인 찹쌀풀은 1분 정도
뜸들인 뒤 식혀서 사용하면 돼요
- 요리사전 ‘알맞은 농도’
찹쌀풀을 숟가락으로 들었을
때 주르륵 흐를 정도면 알맞아요
10) 채 썬 무는 고춧가루(½컵)에
버무려 색을 입힌다
11) 고춧가루(2컵)에 황태 찹쌀풀(2컵),
다진 마늘(⅔컵), 멸치젓갈(¾컵),
다진 새우젓(¼컵), 다진 생강(1T), 설탕(2T),
고추씨(½컵)를 섞어 양념을 만든다
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- 쿡 포인트
고추씨를 넣으면 김치 맛이
더 칼칼하고 개운해져요
12) 고춧가루에 버무린 무, 양념,
쪽파, 대파, 미나리, 갓을
버무려 김칫소를 만든다
- tip ‘김칫소는’
미리 버무려두면 무에서
물이 나와 촉촉하고 맛있어요
13) 절인 배추 앞뒤로 김칫소를
살짝 바른 뒤 줄기 부분에
김칫소를 켜켜이 바른다
14) 양념한 배추를 반으로
접은 뒤 겉잎으로 감싼다
15) 밀폐용기에 양념한 배추를
지그재그로 담은 뒤 남은
배춧잎을 덮어 꾹 누른다
- tip ‘지그재그로 담기’
배춧잎과 줄기가 엇갈리게
담으면 김치가 골고루 잘 익어요
- 요리사전 ‘배춧잎 덮기’
배춧잎을 덮어주면 골마지가
덜 생기고 군내가 나지 않아요
16) 비닐을 씌우고 뚜껑을 닫아
하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도
냉장 숙성시킨다
17) 그릇에 먹기 좋게 담는다
최고의 요리비결 박영란 배추김치 레시피
내용출처: 최고의 요리비결 공식홈페이지